Nino Salemme, noto pubblicitario napoletano amante della tavola e con l'hobby della cucina ci regala questa settimana uno dei suoi piatti forti: "la genovese di capretto.

Ingredienti per 4 persone:

1 Kg di polpa di coscia di Capretto (conservare l’osso per il brodo), 4 Carote grandi, 4 gambi di Sedano, 1,5 Kg di Cipolla ramata di Montoro, 100 gr Pancetta tesa affumicata, 120 gr Olio Extra Vergine di Oliva Italiano D.O.P., 4 CL di Grappa bianca, 10 Cl di latte intero, 400 gr Spaghetti al Mandolino o Quadrati, Sale quanto basta
A piacere
Ricotta Romana o Parmigiano Reggiano grattugiato al momento

Procedimento:

·Preparare il brodo con l’osso della coscia con 1 gambo di sedano, una carota, una cipolla, il sale e tenerlo da parte.
·Soffriggere in una pentola grande le cipolle, le carote, il sedano e la pancetta nell’olio. Una volta appassito bene il tutto, aggiungere la polpa di carne e il sale e far risoffriggere bene il tutto. Appena imbiondita la carne, quasi cotta, aggiungere la grappa e far evaporare. Evaporata del tutto la grappa, aggiungere il brodo (almeno 2 litri) e far cuocere a fuoco lento fino alla totale asciugatura del liquido. Mettere i pezzi di carne a parte in una terrina.
·Cuocere per tre quarti la pasta e colarla conservando l’acqua di cottura.
·Mettere la pasta nella pentola del sugo aggiungendo il latte, e finire la cottura aggiungendo un po’ alla volta l’acqua della pasta.
·Impiattare, aggiungendo i pezzetti di carne con il sugo e servire molto calda. A piacere si può aggiungere del parmigiano grattugiato e/o fare un letto di ricotta alla frusta prima di mettere la pasta nel piatto.

L'abbinamento di vino consigliato:

Barbera del Sannio