Riprendiamo la nostra rubrica del venerdì dopo la lunga pausa elettorale. Quello che vogliamo proporvi oggi è un piatto antico e povero. La Zuppa di talli di zucchine. I talli sono piccole infiorescenze della pianta di zucchina. Foglioline di cima, piccole zucchine, fiori, foglie grandi e tenere e foglioline piccole. Operazioni di cimatura della pianta necessarie a rendere più roficua la raccolta. Nel contempo ci troviamo tra le mani materie prime povere da cui trarre un piatto. Il periodo di questa operazione è esattamente fine maggio, e tutto giugno. Siamo quindi alla fine del periodo utile ma anche nel momento in cui diviene più intrigante andare alla ricerca dei talli. La ricetta che vi proponiamo è una rivisitazione della ricetta antica. Ovviamente ci si può fermare alla zuppa di sole verdure, come originariamente nasce o aggiungere semplicemente solo l’uovo in camicia, il piatto completo è una intuizione geniale di quel grande chef e conoscitore del territorio che è Gennaro Esposito. Questa che segue è la interpretazione dei #cucinieripercasa.

Ingredienti per 4 persone.

1,5 Kg di talli di zucchine appena colti

1 patata novella media

Per il brodo 

3 litri di acqua ghiacciata

500 gr di ossa e polpa di pollo

1 carota

1 costa di sedano

1 pomodoro

1 cipolla

1/2 finocchio

1 zucchina

1 chiodo di garofano

grani di pepe nero

Sale

Per concludere il piatto 

4 uova

4 mazzancolle freschissime

Olio evo Penisola Sorrentina Dop

Sale e pepe di mulinello

Procedimento

Mondare accuratamente i talli, eliminando i filamenti fibrosi e pungenti dalle foglie e dai fiori. Tagliare zucchine e patate a cubetti di 2 centimetri per lato.

Preparare il brodo partendo da acqua ghiacciata con tutti gli ingredienti insieme e steccare la cipolla con un chiodo di garofano. Lasciare cuocere per circa un’ora a fuoco bassissimo e schiumare di tanto in tanto. Filtrare con il cinese ed un panno a maglia finissima. Rimettere sul fuoco e salare.

Portare a bollore una parte del brodo e immergervi i talli e lasciare cuocere per 10 min. Fin quando che non si ammorbidiscono.

Con il restante brodo preparare 4 uova in camicia. Realizzando un buon vortice affinche il bianco avvolga completamente il tuorlo.

Prendere una fondina e riempirla con un mestolo di zuppa, adagiare sulla zuppa un uovo in camicia e sull’uovo una mazzancolla privata del carapace ma non della testa.

Completare con un giro di pepe di mulinello e un filo di olio Evo.

E buon appetito.